? 2021年，江南大(da)學(xué)食(shi)品科學(xué)與技術(shù)(shu)國家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為“改(gai)性麥芽糊精(jing)的酶法(fa)制備及其(qi)在烘(hong)焙制品中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制備(bei)一種改性麥芽(ya)糊精(jing)，其能應(yīng)用于面(mian)包制作中并(bing)有效改善(shan)面包(bao)品質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶(mei)與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)(fu)配并(bing)優(yōu)化酶反應(yīng)條(tiao)件制備改性(xing)麥芽糊精，將得(de)到的產(chǎn)物以不(bu)同比例(li)添加到(dao)面包(bao)制作中(zhong)，研究其對(duì)面(mian)包品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，將能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成(cheng)支鏈(lian)的分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵(jian)連接(jie)的異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改(gai)性麥(mai)芽糊精，以添(tian)加量5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包(bao)制作中，能使面(mian)包硬度降低(di)71.01%，長(zhǎng)期貯存(cun)中明(ming)顯延緩面(mian)包老化(hua)；同時(shí)提高(gao)了面(mian)包的抗氧化(hua)自由基能力，其(qi)中對(duì)DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽離子自(zi)由基和羥(qiang)自由基(ji)的清除率分別(bie)提高了(le)2、8、4 倍。該研究(jiu)結(jié)果為(wei)酶法改性(xing)的麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良提(ti)供了一種新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的(de)酶法制備及其(qi)在烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用