掛面是(shi)一種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白(bai)光韌，并(bing)且耐存、耐煮(zhu)的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)的，也(ye)有寬而扁的，主(zhu)要品種有(you)普通掛面、花(hua)色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛面、胡蘿卜(bo)掛面、海(hai)帶掛(gua)面、賴(lai)氨酸掛(gua)面等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)味(wei)型、營(ying)養(yǎng)型、保(bao)健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局(ju)。掛面因口(kou)感好、食(shi)用方便、價格(ge)低、易于(yu)貯存，一(yi)直是人們喜(xi)愛的主要(yao)面食之一。

掛面的感(gan)官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條用小麥(mai)粉》中的面條(tiao)評分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yan)進(jìn)行感官評分(fen)，對評(ping)分人員要求高(gao)，可描述(shu)性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀、物性測(ce)試儀）是較先進(jìn)(jin)的檢測設(shè)備(bei)，可對食品(pin)的物(wu)性概(gai)念作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表述(shu)，是的感官量化(hua)測量儀(yi)器。質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)檢測掛面的(de)硬度、咀嚼性、黏(nian)著性等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確(que)地反(fan)映掛面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測方法已經(jīng)(jing)應(yīng)用到AACC（美國(guo)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會）、GB、BS（英(ying)國國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國材(cai)料試驗(yan)協(xié)會）、ISO 等和國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹飪方(fang)法將掛面(mian)煮熟后，取(qu)5 根外觀完整(zheng)的面條備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試條件(jian)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：2s

3 測試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩(liang)次檢測的(de)誤差均＜1.8%，而人工(gong)評分(fen)兩次的(de)誤差比較大(da)，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提(ti)高掛面感官(guan)檢測(ce)的準(zhǔn)確度，方便(bian)檢驗(yan)人員操(cao)作。