近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研(yan)究論文。

該研究探究了(le)γ-射線(xian)照射對煙(yan)熏雞胸肉品(pin)質(zhì)、風(fēng)味和感官(guan)特性的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對煙(yan)熏雞胸肉(rou)整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)顯著影響(xiang)。照射處理(li)能夠(gou)抑制煙熏(xun)雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)。高照射量能夠(gou)增加(jia)自由水和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)(wen)定性，顯著增加(jia)肌纖維間隙(xi)和汁液(ye)流失。照射(she)處理也(ye)能夠促進(jìn)(jin)游離(li)脂肪酸和呈(cheng)味核苷酸分解(jie)，有效增加鮮味(wei)氨基酸含量和(he)減少苦味和甜(tian)味氨基酸含(han)量。揮(hui)發(fā)性化合物例(li)如醛類、乙醇(chun)、芳香烴和多酚類(lei)化合物的類型(xing)和相對(dui)含量在照射(she)后也發(fā)生(sheng)改變，而酒石(shi)酸、丙酮酸和(he)蘋果酸(suan)下降。研(yan)究結(jié)果為使用(yong)γ-射線照射(she)來改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)和(he)風(fēng)味提供了有(you)價值的參(can)考信(xin)息。

不同γ-射線(xian)照射量(liang)對煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低(di)場核(he)磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜 (B)和脂(zhi)肪酸(suan)(C/D) 的影響(xiang)

在該(gai)研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)煙熏雞胸(xiong)肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。由于硬(ying)度受到肉蛋白(bai)水解變性和(he)水分流失(shi)的影響，硬度(du)指標(biāo)反(fan)映肉的(de)成熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)，相對(dui)未照射處(chu)理的煙熏(xun)雞胸(xiong)肉樣品，照(zhao)射處(chu)理的(de)煙熏雞胸肉樣(yang)品的硬度和咀(ju)嚼性(xing)增加，而(er)彈性(xing)發(fā)生下降，這可(ke)能影響煙熏(xun)雞胸肉的味道(dao)。

不同照射(she)量對煙熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast