重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定(ding)了蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要(yao)：【目的】研究(jiu)真空包裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)．【方法(fa)】測定貯藏過程(cheng)中不同(tong)包裝方式下豬(zhu)肉的(de)蒸煮損失率、熟(shu)肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以及全(quan)蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對比分(fen)析各指(zhi)標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果(guo)】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的(de)增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無顯(xian)著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增(zeng)大了５．５５％，隨后逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持(chi)豬肉較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白(bai)濃度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的濃(nong)度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)(wen)定．肌肉(rou)全蛋白濃度(du)兩者均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力(li)與肌(ji)肉全蛋白(bai)含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉(rou)品質(zhì)有一定減(jian)緩變質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬肉的貯(zhu)藏期較ＶＰ豬肉短(duan)，研究結(jié)(jie)果可為重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供依(yi)據(jù)．

1、剪切(qie)力測(ce)定

取測定(ding)完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用(yong)直徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器沿(yan)肌纖維(wei)方向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測(ce)定肉柱(zhu)的剪(jian)切力值．每(mei)個(gè)肉樣的剪切(qie)力值為各(ge)肉柱(zhu)剪切(qie)力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對豬(zhu)肉冷藏過程中(zhong)剪切力值的影(ying)響

由圖２得知，真(zhen)空包裝下的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯藏１ｄ變化(hua)極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導(dǎo)(dao)致豬(zhu)肉剪切(qie)力降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變(bian)化．托盤包裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均極(ji)顯著大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的冷鮮(xian)肉嫩度明顯高(gao)于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的(de)結(jié)果一致，證實(shí)(shi)了真空包裝的(de)冷鮮(xian)肉具有較高的(de)嫩度，可(ke)能原(yuan)因是(shi)合川黑豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中相(xiang)對于真空(kong)包裝托盤(pan)包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)氧(yang)化抑制了μ－鈣(gai)蛋白酶的(de)活性，從(cong)而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等骨(gu)架蛋白(bai)的降解，最終導(dǎo)(dao)致托盤(pan)包裝(zhuang)下的豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響