? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收時(shí)間(jian)短，且采(cai)收時(shí)(shi)又處于氣溫較(jiao)高的季節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用干制(zhi)或腌制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜(cai)變軟(ruan)的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬(shu)菜本身果膠的(de)降解，因蔬(shu)菜在腌制過(guo)程中，水溶(rong)性果膠的(de)含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟。但同(tong)時(shí)水溶性果(guo)膠在果膠(jiao)酶或酸(suan)、堿的作用下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠酸可(ke)以與鈣、鎂離(li)子等結(jié)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性果(guo)膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬菜(cai)脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品(pin)制備

將泡制辣(la)椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小(xiao)的辣(la)椒樣品(pin)，備用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將辣椒樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無法測(cè)定(ding)其脆(cui)度，通過測(cè)(ce)定辣(la)椒發(fā)生50%形變(bian)所測(cè)的硬(ying)度來反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。