近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國(guó)際(ji)食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究(jiu)探究了γ-射線照射對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和(he)感官特性的影(ying)響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照(zhao)射量> 3 kGy可(ke)有效滅(mie)菌，也(ye)對(duì)煙熏雞胸肉(rou)整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射處理(li)能夠抑制煙熏(xun)雞胸肉蛋白(bai)質(zhì)氧化和加(jia)速脂質(zhì)氧化(hua)。高照射量(liang)能夠增加自由(you)水和(he)結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定性(xing)，顯著(zhu)增加(jia)肌纖維(wei)間隙和汁液(ye)流失。照射處(chu)理也(ye)能夠促進(jìn)游(you)離脂肪酸和呈(cheng)味核(he)苷酸分解(jie)，有效增加鮮(xian)味氨基酸含量(liang)和減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基酸含量(liang)。揮發(fā)(fa)性化合(he)物例如醛類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚類化合(he)物的類型和(he)相對(duì)含量(liang)在照射后也(ye)發(fā)生改(gai)變，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋(ping)果酸下降。研究(jiu)結(jié)果為使用γ-射線(xian)照射(she)來(lái)改善(shan)煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供(gong)了有價(jià)值的(de)參考信(xin)息。

不同γ-射線照射(she)量對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低場(chǎng)核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂(zhi)肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研究中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了煙(yan)熏雞胸肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。由于硬度(du)受到肉蛋白(bai)水解(jie)變性和水(shui)分流失的影(ying)響，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的成熟水(shui)平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)(dui)未照射處理的(de)煙熏(xun)雞胸肉樣(yang)品，照射處理(li)的煙熏雞胸(xiong)肉樣(yang)品的(de)硬度和咀嚼性(xing)增加(jia)，而彈性發(fā)生下(xia)降，這可能影響(xiang)煙熏雞胸(xiong)肉的味道。

不同照射(she)量對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast