? ? 2019年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)工業(yè)(ye)科技》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為(wei)“紫馬鈴薯(shu)酸奶的工(gong)藝優(yōu)化及其品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型的建立(li)”的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的硬(ying)度、粘(zhan)附性、膠著性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素實(shí)驗(yàn)(yan)的基(ji)礎(chǔ)上,以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官(guan)評(píng)分為指標(biāo),通(tong)過(guò)響應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的工藝(yi)及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)(you)化,得到其*工藝(yi)配方為:乳(ru)酸菌添加量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量7.66%、紫(zi)馬鈴(ling)薯粉添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至100%。方差分(fen)析顯示各因(yin)素對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)感官(guan)評(píng)分的影響:蔗(zhe)糖添加量乳酸(suan)菌添加(jia)量發(fā)酵(jiao)時(shí)間紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量。通(tong)過(guò)對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分(fen)析分析,提(ti)取出(chu)兩個(gè)主成(cheng)分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯(shu)酸奶的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型,應(yīng)用此模(mo)型對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評(píng)判(pan)具有可(ke)行性。

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