? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的瘤莖為原(yuan)料，經(jīng)過(guò)(guo)整理脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具(ju)有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制(zhi)品，是中(zhong)國(guó)*的腌(yan)制蔬菜之一，與(yu)歐洲酸菜(cai)、日本醬(jiang)菜并稱為世(shi)界三大名腌菜(cai)。榨菜中含有(you)的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱(guang)氨酸(suan)等17種氨(an)基酸(suan)，使榨(zha)菜更加(jia)鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定(ding)人們對(duì)它的(de)喜愛(ài)(ai)程度。目(mu)前，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)定主(zhu)要依靠感官(guan)評(píng)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評(píng)定方法主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定結(jié)果(guo)差異大，并(bing)且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)行(xing)評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定方法(fa)相對(duì)(dui)客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠(kao)性強(qiáng)，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品品(pin)質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一(yi)致的形狀(zhuang)，用于TPA測(cè)定和(he)穿刺測(cè)試。將(jiang)榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀(zhuang)，用于咬合測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣品放(fang)于2mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的穿刺力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣(yang)品放(fang)于鉗口(kou)探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切力(li)、脆性(xing)等指標(biāo)