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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)榨菜品(pin)質(zhì)的測(cè)定
? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的瘤莖為原(yuan)料,經(jīng)過(guò)(guo)整理脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具(ju)有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制(zhi)品,是中(zhong)國(guó)*的腌(yan)制蔬菜之一,與(yu)歐洲酸菜(cai)、日本醬(jiang)菜并稱為世(shi)界三大名腌菜(cai)。榨菜中含有(you)的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十種(zhong)之多,如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱(guang)氨酸(suan)等17種氨(an)基酸(suan),使榨(zha)菜更加(jia)鮮香(xiang)。
? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定(ding)人們對(duì)它的(de)喜愛(ài)(ai)程度。目(mu)前,對(duì)榨(zha)菜的測(cè)定主(zhu)要依靠感官(guan)評(píng)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評(píng)定方法主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定結(jié)果(guo)差異大,并(bing)且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)行(xing)評(píng)判,成本(ben)較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定方法(fa)相對(duì)(dui)客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠(kao)性強(qiáng),廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品品(pin)質(zhì)的(de)測(cè)定。
1 樣品準(zhǔn)備
? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一(yi)致的形狀(zhuang),用于TPA測(cè)定和(he)穿刺測(cè)試。將(jiang)榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀(zhuang),用于咬合測(cè)試(shi)。
2 儀器(qi)測(cè)定
(1)TPA測(cè)試
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭(tou):P/35探頭(tou)
將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方,測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下
測(cè)試模式:TPA
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后(hou)速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模(mo)式:形變 30%
兩次下壓間(jian)隔時(shí)間:3s
測(cè)試結(jié)果(guo):榨菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)
(2)穿刺測(cè)試(shi)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/2探頭
將制(zhi)備好的(de)榨菜樣品放(fang)于2mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang),測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)
測(cè)試模(mo)式:穿刺
測(cè)試前速(su)度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試(shi)后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模(mo)式:形變 70%
測(cè)試結(jié)果(guo):榨菜(cai)的穿刺力等指(zhi)標(biāo)
(3)咬合測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭:P/VB鉗口探頭(tou)
將制備好的榨(zha)菜樣(yang)品放(fang)于鉗口(kou)探頭的(de)正下方,測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下
測(cè)試模式:咬(yao)合
測(cè)試(shi)前速度:0.5mm/s
測(cè)試速(su)度:0.5mm/s
測(cè)試后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)力(li):6g
目標(biāo)模式(shi):距離 4mm
測(cè)試結(jié)果:榨菜的剪切力(li)、脆性(xing)等指標(biāo)