石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳播到(dao)中國。中(zhong)國石(shi)榴栽培(pei)歷史悠久(jiu)，《中國(guo)果樹志-石榴卷(juan)》介紹了330多個石(shi)榴品種（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性狀(zhuang)。石榴(liu)按籽粒風(fēng)味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可(ke)食）澀酸(不(bu)堪食用)；按(an)籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬(ying)核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的(de)評價，主要包括(kuo)感官評(ping)價和(he)儀器測(ce)定2個方(fang)面，感(gan)官評價(jia)多憑借口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀(guan)性較強，儀器(qi)測定(ding)則相對客觀、準(zhun)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒硬度(du)常作為石榴新(xin)品種(zhong)選育的重要(yao)研究指標(biāo)之一(yi)，直接影響(xiang)著口感(gan)和可食(shi)率，硬籽(zi)石榴籽粒較硬(ying)，可食(shi)用部分少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)(tong)上多采(cai)用果實硬(ying)度計測定(ding)， 然而受到(dao)探頭規(guī)格、測(ce)試者用力(li)大小及削皮厚(hou)度的影(ying)響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許多食品(pin)的硬度檢測逐(zhu)漸被自(zi)動化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能(neng)夠較好地反(fan)映整個(ge)果實的流變學(xué)(xue)特征(zheng)，可根(gen)據(jù)果實自身的(de)特點選取測試(shi)探頭并(bing)編輯特定的(de)運行程序(xu)，可同時獲得(de)果皮強度(du)、韌性、脆性(xing)、果肉硬(ying)度等多項指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人(ren)為因(yin)子的(de)干擾，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢(jian)測方法的(de)缺點，豐富(fu)了果實(shi)質(zhì)地(di)評價的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評價更(geng)為客觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石(shi)榴整個(ge)籽粒穿刺試(shi)驗： 試驗采用P/2 柱(zhu)狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度為(wei)石榴籽變形95％。試(shi)驗采用(yong)完成石榴籽(zi)粒作為試(shi)驗對象， 每(mei)份樣品(pin)隨機取(qu)10 個籽粒(li)進行測(ce)試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石榴籽粒(li)在外(wai)力的作用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要(yao)的力。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guo)模擬(ni)人體口腔的咀(ju)嚼運動對石榴(liu)籽粒(li)進行壓縮， 并(bing)通過(guo)界面輸出質(zhì)(zhi)地測(ce)試結(jié)果曲線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽(zi)假種皮膜破(po)裂時(shi)的力， 即果膜強(qiang)度， 此值越大， 則(ze)石榴籽粒假種(zhong)皮膜（以下稱果(guo)膜）的強度(du)越大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作為石(shi)榴籽粒果肉硬(ying)度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅(jian)實度越大； zui大(da)正峰(feng)處所對(dui)應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴的果籽(zi)越硬； 果肉(rou)到籽的增(zeng)升差異值(zhi)即陡升值， 可(ke)以表示從果肉(rou)吃到籽的過(guo)程， 差(cha)值適(shi)當(dāng)可以反(fan)映出口感層次(ci)，但差值太大(da)則因為慣性(xing)因素， 反而(er)造成(cheng)口感不佳(jia)。