? ? 2018年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表了(le)浙江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛(quan)生成(cheng)的影響"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定魷魚(yu)的硬度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減(jian)少煎烤(kao)魷魚(yu)在制作過(guò)(guo)程中的營(yíng)養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶(rong)液( 普通殼(ke)聚糖和(he)羧甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處(chu)理新鮮(xian) 巨型槍(qiang)烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對(duì)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛含(han)量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差(cha)異極顯著。煎烤(kao)前后魷魚(yu) 中幾種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯(xian)示，殼聚(ju)糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二(er)酸、十五(wu)酸、十七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸(suan)( n =9 ) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十碳 四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高于對(duì)(dui)照組，其(qi)他營(yíng)(ying)養(yǎng)素含(han)量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨(an)酸、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二(er)烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯酸、二十碳(tan)五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于(yu)對(duì) 照組(zu) ，其他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含量較對(duì)(dui)照組低(di)。另外，EPA及(ji)7種人體必需(xu)氨基酸在殼(ke)聚糖(tang)組的含量(liang)高于羧(suo) 甲基 殼(ke)聚糖組。研究表(biao) 明，2種殼(ke)聚糖均能(neng)有效抑制魷(you)魚在煎(jian)烤過(guò)程中(zhong)甲醛的生成，普(pu)通殼 聚糖效果(guo)更顯著，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的(de)品質(zhì)。