大菱鲆(ping)作為(wei)高蛋(dan)白低脂肪的(de)海魚，富含氨基(ji)酸、維生素和(he)礦物質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮美，口感(gan)嫩滑，適宜的(de)加工方式(shi)和條(tiao)件有利于(yu)保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，降低由(you)于蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌肉(rou)加工品品質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測定。通(tong)過對大菱鲆(ping)魚肉蒸制過(guo)程中質(zhì)地(di)的測(ce)定，從而為大(da)菱鲆的(de)加工(gong)與烹飪提供(gong)一定的(de)參考(kao)

1、樣品準備

沿大菱鲆(ping)主骨方向(xiang)，將去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊(kuai)，置于玻璃皿(min)中，覆蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸(zheng)鍋中進行蒸制(zhi)處理，蒸(zheng)制完(wan)后冷卻(que)處理。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好(hao)的樣品置(zhi)于剪切探頭下(xia)進行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果(guo)：切斷魚肉的(de)大力來(lai)反映大菱鲆魚(yu)肉的剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將制(zhi)備好的樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：可用(yong)于測定大菱鲆(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。