? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、膳食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維(wei)生素(su)以及香菇(gu)duo糖等多種(zhong)活性因子(zi)，具有抗氧(yang)化、抗(kang)腫瘤、防癌、降低(di)血壓等功效(xiao)。因其*的風味和(he)高營養(yǎng)(yang)及藥用價值，香(xiang)菇成為世界的(de)食用(yong)菌，占(zhan)世界(jie)食用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fu)水干香(xiang)菇的(de)質(zhì)構是決(jue)定香菇品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面。通過質(zhì)(zhi)構儀測定香菇(gu)和復水(shui)干香菇的(de)質(zhì)構可以為(wei)香菇(gu)的儲藏保(bao)鮮以及香菇(gu)的干制方法提(ti)供一(yi)定的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探頭

將香(xiang)菇或復水香菇(gu)樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長(zhang)方形樣品，將樣(yang)品放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結果：可以(yi)測定香菇和復(fu)水香菇的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或(huo)復水香菇(gu)樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的(de)正方形樣(yang)品，將樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測試(shi)結果：可以測定香菇(gu)和復水(shui)香菇的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)和咀(ju)嚼性