近日，新加坡(po)國(guó)立大學(xué)(xue)蘇州研究院(yuan)研究人員(yuan)在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域國(guó)際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定培養(yǎng)(yang)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)(yu)為一種可持(chi)續(xù)的未來(lái)肉類(lei)生產(chǎn)技術(shù)(shu)，其需要支架來(lái)(lai)支持細(xì)(xi)胞生(sheng)長(zhǎng)。植物(wu)蛋白(bai)是用于可食(shi)用支架最有前(qian)景的原(yuan)材料，但目前(qian)仍未得到充(chong)分利用。在這(zhe)項(xiàng)研究(jiu)中，高粱(liang)醇溶蛋白（一(yi)種從紅高粱(liang)中提(ti)取的(de)含量豐富、易(yi)于獲(huo)取且(qie)無(wú)致敏性的(de)醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用來(lái)通(tong)過(guò)一種簡(jiǎn)(jian)單的模(mo)板浸(jin)出法制(zhi)造三(san)維多孔海綿狀(zhuang)支架。這些(xie)支架具有wanquan相互連通(tong)的孔隙，孔隙率(lv)很高，約為 84%，力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌(ji)細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂肪來(lái)源干(gan)細(xì)胞（ADSCs）能夠在這(zhe)種蛋白質(zhì)支架(jia)上黏附(fu)、增殖并分化(hua)。此后，通(tong)過(guò)將豬(zhu)脂肪來(lái)(lai)源干細(xì)(xi)胞在高粱醇(chun)溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng) 12 天，整合(he)了基于植物(wu)蛋白(bai)和基于(yu)細(xì)胞的替代品(pin)，制造出了(le)一種混合(he)培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱(liang)中含有(you)的花青素使(shi)這種混合培養(yǎng)(yang)肉具有類(lei)似肉(rou)類的色(se)澤，并具備抗氧(yang)化益(yi)處。此外(wai)，這種混合(he)培養(yǎng)肉的原(yuan)形在提供(gong)更高蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感和(he)外觀特(te)性方面展(zhan)現(xiàn)出良好的潛(qian)力，凸顯了高(gao)粱醇溶蛋白在(zai)推動(dòng)(dong)培養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面的可行性(xing)。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤瘦豬肉(rou)和混合CM的外(wai)觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對(duì)混合(he)CM原型(xing)進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析，以初步(bu)評(píng)估(gu)其口感。如圖E 所(suo)示，在沸水(shui)中進(jìn)行簡(jiǎn)單(dan)熱處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)，均顯著增強(qiáng)。這(zhe)是由蛋白質(zhì)變(bian)性和收縮所(suo)導(dǎo)致的。對(duì)(dui)于混合CM樣(yang)品而言(yan)，由于醇溶(rong)蛋白具有良好(hao)的熱穩(wěn)定性，熱(re)處理并未顯著(zhu)改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪的(de)瘦豬肉和混合(he)CM之間發(fā)現(xiàn)了相(xiang)近的彈性值和(he)內(nèi)聚性(xing)值。然而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于蛋(dan)白質(zhì)支架本(ben)身具有(you)多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水(shui)量較高所致(zhi)。為了(le)復(fù)制動(dòng)物肉(rou)的纖維質(zhì)地(di)，可以采用擠(ji)壓等先進(jìn)技術(shù)(shu)。然而，考慮支架(jia)的多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)重要(yao)，因?yàn)檫@種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對(duì)于(yu)支持細(xì)胞生(sheng)長(zhǎng)以及確(que)保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(he)氧氣的(de)擴(kuò)散很重要(yao)。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙率之間(jian)的這種平(ping)衡對(duì)于制造(zao)出逼真且功(gong)能良好的CM產(chǎn)(chan)品十分(fen)重要。