近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測定了(le)干蝦的(de)剪切力。

研究背景(jing)：為了改善(shan)干燥過(guo)程中干蝦的嫩(nen)度和減少(shao)肉的硬度，蝦被(bei)超聲和菠(bo)蘿蛋白(bai)酶結(jié)合(he)處理。通(tong)過測(ce)量干(gan)蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪(jian)切力(li)來優(yōu)化嫩(nen)化條件(jian)。另外，研究(jiu)人員也測定(ding)了巰(qiu)基含量、肌原纖(xian)維小(xiao)片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)(gou)來闡明(ming)蝦嫩化機理。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝(ning)膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在(zai)嫩化過(guo)程中，蝦的肌節(jié)(jie)被破壞(huai)，肌原纖維(wei)蛋白(bai)發(fā)生(sheng)降解(jie)，MFI值和總巰基含量(liang)顯著增(zeng)加，對于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿蛋(dan)白酶(mei)可以作為一(yi)種簡單和高效(xiao)嫩化方法用(yong)于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來測(ce)定干蝦的剪(jian)切力，通過剪切(qie)力來反(fan)映蝦的嫩(nen)度，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的嫩度(du)。相比未(wei)超聲處理的(de)蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合(he)處理的干(gan)蝦具有(you)更低的剪切(qie)力。結(jié)合處理(li)可以顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其中，在(zai)100W超聲(sheng)下，超(chao)聲處理的(de)干蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈接(jie)

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp