雞蛋既(ji)含有豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好的功(gong)能性質(zhì)，是(shi)食品加(jia)工的重要(yao)原輔料。2017年(nian)我國雞(ji)蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國外30%～40%的加(jia)工比例(li)相比，我國蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨大的發(fā)(fa)展空(kong)間。目前，許多蛋(dan)品加工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加糖(tang)蛋液，以改善蛋(dan)液的功能性(xing)質(zhì)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還(hai)有待進一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，可以(yi)用于測(ce)定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地(di)，以其為拓展全(quan)蛋液(ye)在食品加(jia)工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)(ying)用與新(xin)型雞蛋(dan)制品開發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮膜封(feng)口，在90℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱15min，取出后快(kuai)速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測。將全(quan)蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將制備好(hao)的全蛋液(ye)凝膠樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標。