? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風味特點廣(guang)為消費者喜愛(ai)，是餐飲中(zhong)常見品類。在(zai)鮮食玉米的(de)品質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構是(shi)僅次(ci)于甜味而影(ying)響消(xiao)費者(zhe)嗜好性的感(gan)官屬性。據(jù)(ju)報道，果皮厚(hou)度、水分和淀粉(fen)組成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性以及溫(wen)度濕度等外部(bu)因素都可(ke)以影響鮮(xian)食玉米的質(zhì)構(gou)特點。目前對(dui)食品的質(zhì)構特(te)性分析中，除感(gan)官評價外，質(zhì)構(gou)儀可以通(tong)過不同(tong)探頭以及(ji)運動模(mo)式，根據(jù)(ju)感應(ying)到的(de)力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型軟(ruan)件進行(xing)分析，可在一(yi)定程度上可以(yi)體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度(du)、黏彈性(xing)等感官屬性，如(ru)用于分析不(bu)同稻米制作的(de)米飯(fan)適口(kou)性差異、各(ge)種輔料、發(fā)(fa)酵方式對(dui)饅頭(tou)等淀(dian)粉基食品的(de)影響以及(ji)不同預(yu)處理(li)方式對(dui)果蔬脆片(pian)質(zhì)構的(de)影響。

? 我國鮮(xian)食玉(yu)米經(jīng)(jing)過幾十年的選(xuan)育工作，品(pin)種多達數(shù)(shu)百個，并且種類(lei)豐富，根據(jù)淀粉(fen)組成的差異(yi)而分(fen)成普通玉米(mi)、糯玉米和甜(tian)玉米，不同(tong)類型(xing)的玉米可(ke)分別(bie)具有清(qing)脆、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gou)屬性。不(bu)同人(ren)群對鮮食(shi)玉米嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南甜北糯之(zhi)說。但目前關于(yu)鮮食玉米籽(zi)粒質(zhì)構的研(yan)究報(bao)道較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同生長部位(wei)的玉(yu)米籽粒(li)存在顯著(zhu)差異，同一玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉米(mi)籽粒(li)，胚乳(ru)面朝上，置(zhi)于質(zhì)構儀平臺(tai)柱形(xing)探頭(tou)正下(xia)方進行全質(zhì)(zhi)構分析。

測試模式：全(quan)質(zhì)構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試指(zhi)標：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。