? ? ? 果凍是(shi)由果凍膠、甜味(wei)劑、增稠劑和香(xiang)精等加工而成(cheng)的膠凍食(shi)品，因其外觀晶(jing)瑩通(tong)透，色澤(ze)鮮艷多(duo)樣，口感(gan)軟滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤，酸(suan)甜適口(kou)，受到廣(guang)大消費者的(de)喜愛。隨著生(sheng)活水平的提高(gao)和人(ren)們保健意識(shi)的增強，消費(fei)者對休閑(xian)食品的要(yao)求越來越高，果(guo)凍的(de)品質(zhì)狀(zhuang)況越(yue)來越受到人們(men)的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在休閑食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)(you)點。可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以期對加(jia)工工藝(yi)或技術(shù)進行(xing)研究與探討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)果凍的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標。