? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"殼聚糖對(dui)煎烤(kao)魷魚品質(zhì)(zhi)及甲醛生成(cheng)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚在制(zhi)作過程(cheng)中的(de)營養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的生(sheng)成。實驗采(cai)用2g／L的殼(ke)聚糖 溶(rong)液( 普(pu)通殼聚(ju)糖和羧(suo)甲基(ji)殼聚糖) 浸泡(pao)處理新鮮(xian) 巨型槍(qiang)烏賊( 秘魯魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高 溫(wen)煎烤。甲(jia)醛檢測(ce)的結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對照組(zu)( 純水浸泡(pao)) 、殼聚(ju)糖組、羧(suo)甲基殼聚糖組(zu) 魷魚中的甲醛(quan)含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異極(ji)顯著(zhu)。煎烤前后魷(you)魚 中幾種營(ying)養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)果(guo)顯示，殼聚糖組(zu)中天冬氨(an)酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸(suan)、胱氨(an)酸、賴(lai)氨 酸(suan)、十二酸、十五(wu)酸、十七酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十碳 四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素(su)C含量(liang)高于對照(zhao)組，其他營(ying)養(yǎng)素(su)含量(liang)較對(dui)照組低(di)。羧 甲(jia) 基殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十(shi)六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含 量(liang)高于對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素(su)含量(liang)較對照組低。另(ling)外，EPA及7種(zhong)人體必需(xu)氨基酸在(zai)殼聚糖(tang)組的含(han)量高(gao)于羧 甲基 殼聚(ju)糖組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在煎(jian)烤過程中甲醛(quan)的生(sheng)成，普(pu)通殼 聚糖效(xiao)果更顯著，并(bing)且能較好地保(bao)持魷魚(yu)的品質(zhì)。