? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品(pin)科技》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬鈴(ling)薯全粉饅頭品(pin)質(zhì)對比(bi)”的研究(jiu)文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定饅(man)頭的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全(quan)粉的添加對饅(man)頭加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利影響(xiang)，從工藝角(jiao)度提高(gao)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法工(gong)藝，通過獨(dú)立控(kong)制小麥和(he)馬鈴薯(shu)組分(fen)的發(fā)酵條(tiao)件，有效降低(di)兩者之間的(de)交互作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評(ping)價(jià)，考察并(bing)對比雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)饅頭(tou)制法制(zhi)作的60%含量(liang)紫馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置時(shí)間(jian)等不同因素影(ying)響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，相比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法(fa)具有最適(shi)加水(shui)量較低(di)、最適發(fā)酵時(shí)(shi)間較(jiao)長等工藝特點(diǎn)(dian)，制作(zuo)的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低，抗老(lao)化能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的口感(gan)。該工藝對馬鈴(ling)薯饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)提升(sheng)具有可(ke)行性，并(bing)為高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供了技術(shù)(shu)參考(kao)和理論指導(dǎo)。

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