? ? 2019年9月(yue)，《中國(guó)調(diào)味品(pin)》期刊在(zai)線發(fā)表了南昌(chang)大學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)的影響”的文(wen)章，在(zai)文章中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豆(dou)腐的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆腐(fu)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo),該研究探究(jiu)了豆腐TPA測(cè)試中(zhong)測(cè)試(shi)方向、壓(ya)縮比、測(cè)試(shi)速度和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的(de)影響,并進(jìn)行測(cè)(ce)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明:測(cè)試方(fang)向、壓縮比和測(cè)(ce)試速(su)度對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著性(xing)影響,其中平(ping)行方向測(cè)(ce)得的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性和(he)回復(fù)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨著壓(ya)縮比增(zeng)大,硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性降低;隨著(zhe)測(cè)試速度的(de)增大,咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性、凝聚性、回復(fù)(fu)性增(zeng)大;停頓(dun)時(shí)間的(de)變化(hua)對(duì)測(cè)試(shi)結(jié)果基本(ben)上沒(méi)有(you)顯著性影響(xiang),只對(duì)彈性和(he)凝聚(ju)性有影響。對(duì)測(cè)(ce)試條件進(jìn)(jin)行初步優(yōu)化(hua),建議的測(cè)試條(tiao)件是(shi):平行測(cè)試方向(xiang),壓縮(suo)比為40%,測(cè)(ce)試速(su)度為2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為2s。?