? ?鮮紅(hong)辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的(de)蔬菜(cai)，其采收時(shí)(shi)間短，且(qie)采收時(shí)(shi)又處于(yu)氣溫(wen)較高的季(ji)節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采用干(gan)制或腌(yan)制成泡(pao)紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠的(de)降解，因蔬菜(cai)在腌制(zhi)過程中，水溶性(xing)果膠(jiao)的含量增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜變軟(ruan)。但同(tong)時(shí)水溶(rong)性果膠在(zai)果膠酶或酸、堿(jian)的作用(yong)下，會(huì)進(jìn)一步(bu)分解(jie)為果膠(jiao)酸，而果膠酸(suan)可以與鈣、鎂(mei)離子(zi)等結(jié)合形成(cheng)粘連度較大的(de)不溶(rong)性果膠酸鹽，也(ye)可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的辣(la)椒樣品，備用(yong)

1、脆度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣(la)椒樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)果(guo)：由于辣椒皮(pi)太薄，無(wu)法測(cè)定其(qi)脆度，通過(guo)測(cè)定(ding)辣椒發(fā)生(sheng)50%形變(bian)所測(cè)的硬度來(lai)反映泡制(zhi)辣椒(jiao)的脆度(du)。