? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學食品(pin)學院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xue)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風味成(cheng)分動(dong)態(tài)解析”的(de)研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhi)構儀來測定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘性指標。

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摘要：利用具有(you)益生(sheng)性能(neng)的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)，首先通過單(dan)因素試驗(yan)、響應面(mian)試驗優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質變化，并(bing)且利用電子(zi)鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成分變化(hua)。結果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工藝(yi)條件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhi)構指標（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感官評分(fen)基本保持不變(bian)，14 d后下降。此外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣(qi)響應值的主成(cheng)分分析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成(cheng)，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)別(bie)顯著?？梢姡?han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛(niu)酸奶不僅具(ju)有良好的性(xing)能及風味，而(er)且有望對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用。

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