? ? 稻米是我們(men)日常飲食(shi)再熟(shu)悉不過(guò)(guo)的一種主食(shi)，南方(fang)人喜歡食用米(mi)線，而方人(ren)喜愛(ài)(ai)食用米(mi)飯。資料記載(zai)中國(guó)有7000多(duo)年的水稻栽培(pei)史，其中也不乏(fa)享譽(yù)中外的品(pin)牌——響水貢米、五(wu)常大(da)米、盤(pán)(pan)錦大米、廣東(dong)增城的絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今(jin)隨著信息(xi)、資源、交通(tong)的迅猛發(fā)展，日(ri)本大米大量(liang)涌入中國(guó)市(shi)場(chǎng)，而且越來(lái)越(yue)多的中國(guó)游(you)客去趟(tang)日本都會(huì)(hui)帶一(yi)些大米回來(lái)(lai)。去日本買(mǎi)(mai)米，到底是(shi)“外國(guó)的月亮(liang)比中國(guó)圓”的心(xin)態(tài)作祟，還(hai)是日本大米(mi)真比(bi)中國(guó)大米(mi)香？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)成(cheng)分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻(dao)米；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差異(yi)性不大(da)

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)(ce)站曾(ceng)經(jīng)比較(jiao)過(guò)日本(ben)和中(zhong)國(guó)大(da)米的基礎(chǔ)(chu)成分。我們(men)也選取了黑龍(long)江比較的四(si)種大米進(jìn)(jin)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析(xi)。通過(guò)對(duì)比樣(yang)品的(de)直連(lian)淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)(chu)成分方(fang)面差異(yi)性不是很大。

　　實(shí)際上影(ying)響大米食用品(pin)質(zhì)的不(bu)僅僅是(shi)直連淀粉的(de)含量，關(guān)鍵(jian)是大(da)米中直鏈淀(dian)粉與(yu)支鏈淀(dian)粉的比例(li)。直鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就低，由(you)于支鏈(lian)淀粉的分(fen)子量(liang)大，所以它決(jue)定了蒸煮后米(mi)粒的黏性(xing)和黏附性(xing),科學(xué)界已(yi)經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大米(mi)直鏈淀(dian)粉含(han)量高的大(da)米，蒸(zheng)煮后米(mi)粒黏(nian)性小，質(zhì)地硬(ying),而且(qie)無(wú)光澤食味差(cha)，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類(lèi)型；如果(guo)直鏈淀粉(fen)含量(liang)低,即米(mi)粒中支(zhi)鏈淀粉含量高(gao)，蒸煮(zhu)后的米粒軟(ruan),黏性(xing)大，米飯冷(leng)卻后不易回生(sheng)，我省的粳稻(dao)屬于(yu)此種類(lèi)(lei)型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻(dao)米蒸煮食(shi)味品質(zhì)呈負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系,過(guò)(guo)高的(de)蛋白含(han)量往往使(shi)稻米(mi)食味較差。

　　我省(sheng)大米(mi)和日本的稻(dao)米相(xiang)比較，直(zhi)連淀粉(fen)含量均(jun)在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含(han)量均在6%左右(you)。兩種主要(yao)成分的相似(shi)性決定了其各(ge)個(gè)品質(zhì)的(de)差異性不(bu)大。

二、中(zhong)日大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)研究的(de)進(jìn)一(yi)步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在(zai)普遍認(rèn)為直(zhi)鏈淀粉含量低(di)的大米，蒸煮(zhu)后硬度小(xiao)，黏度高，口(kou)感好。但(dan)是影響大米蒸(zheng)煮后口感(gan)的物(wu)理力學(xué)(xue)特性不僅僅包(bao)括有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及黏(nian)附性，除此之外(wai)應(yīng)該還包括蒸(zheng)煮后米(mi)粒的黏(nian)彈性，即(ji)流變學(xué)特性(xing)。現(xiàn)在的研究(jiu)多是將大米(mi)碾磨成為大(da)米粉后將其(qi)糊化，針對(duì)其(qi)凝膠流(liu)變學(xué)特性(xing)進(jìn)行研究(jiu)，而大米(mi)的日常食用(yong)狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后(hou)的米粒，所以有(you)必要將(jiang)流變學(xué)(xue)引入到蒸(zheng)煮后米?？?kou)感特(te)性的(de)研究中，直接研(yan)究蒸煮后米(mi)粒的黏彈特性(xing)比例與其(qi)口感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年(nian)的一(yi)篇報(bào)道中指出(chu)，影響蒸煮后(hou)米粒的硬度和(he)黏度特性的因(yin)素，不(bu)僅僅(jin)有直連(lian)與支鏈(lian)淀粉的含量差(cha)異，當(dāng)直連(lian)淀粉含量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后米(mi)粒依然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏(nian)度的差異(yi)，這主要取決(jue)于支鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子若在外(wai)部區(qū)域存在大(da)量長(zhǎng)而無(wú)分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通(tong)過(guò)相互纏繞(rao)而作(zuo)用，形(xing)成的淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易被破壞，因(yin)此做出的米(mi)飯干硬、無(wú)(wu)黏性；相反沒(méi)有(you)這種(zhong)分子(zi)鏈的淀(dian)粉粒容易(yi)破壞，因此做(zuo)成的(de)米飯柔軟、滋潤(rùn)(run)且有黏性。另外(wai)若支鏈淀粉(fen)分支數(shù)量少(shao)，長(zhǎng)支鏈(lian)較多，且具有超(chao)長(zhǎng)支鏈容(rong)易回(hui)生。所以(yi)對(duì)于中日大(da)米品質(zhì)的差異(yi)性應(yīng)該深入到(dao)分子結(jié)構(gòu)方(fang)面的研(yan)究。

　　蛋白和(he)脂肪對(duì)(dui)于大米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重(zhong)要的意義。因(yin)此,深入研究中(zhong)日大米的蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂類(lèi)(lei),了解蛋(dan)白質(zhì)、脂類(lèi)(lei)與淀粉在稻米(mi)蒸煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過(guò)(guo)程中的各自(zi)的變化、相(xiang)互作用(yong)及其對(duì)(dui)稻米品質(zhì)的影(ying)響,對(duì)從根本(ben)上改(gai)善我(wo)國(guó)稻米品質(zhì)(zhi)有十分重要的(de)意義(yi)。

三、中日(ri)大米品質(zhì)差異(yi)性分(fen)析方法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段(duan)，分析鑒別(bie)中日大米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性差(cha)異可用(yong)方法包括：1.采用(yong)流變儀測(cè)定(ding)蒸煮后米(mi)粒的流變學(xué)(xue)特性，從而結(jié)束(shu)出其黏彈性體(ti)的本(ben)質(zhì)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析其(qi)在硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等方面的(de)差異性；3.采用(yong)快速黏(nian)度測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)米粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力學(xué)特性(xing)變化和熱特性(xing)兩方面進(jìn)(jin)行分析測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日(ri)不同品種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情(qing)況；5.采用SEM法觀察(cha)中日不同品種(zhong)稻米在蒸煮(zhu)前后，以及(ji)稻米粉(fen)狀態(tài)時(shí)，其內(nèi)部(bu)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)中日不(bu)同品(pin)種稻米的直(zhi)鏈淀(dian)粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行分(fen)析，從而(er)比較其差(cha)異性；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性。