? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)(she)計院(yuan)有限公司研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研究(jiu)”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵(jiao)腸加(jia)工過(guo)程中的發(fā)(fa)酵溫度、相對(dui)濕度、接(jie)種劑量三個(ge)因素進(jin)行單因素(su)試驗(yan)，篩選(xuan)出最(zui)佳范圍。在此基(ji)礎(chǔ)上以感(gan)官評(ping)價（配以火(huo)鍋）為響應(yīng)面，對(dui)三個(ge)因素進行優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明：*加(jia)工工藝條件為(wei)發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相(xiang)對濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過感官(guan)評定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試(shi)驗，表明(ming)在此條(tiao)件下生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)組織狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮，搭(da)配火(huo)鍋口感(gan)良好，風(fēng)味*，具有(you)良好的實用(yong)性和(he)可行(xing)性。