雞蛋既(ji)含有(you)豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具有良(liang)好的(de)功能(neng)性質(zhì)，是食品加(jia)工的重要(yao)原輔料。2017年(nian)我國(guó)雞蛋(dan)總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wàn)噸，其(qi)中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國(guó)外(wai)30%～40%的加工比例(li)相比，我國(guó)蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨(ju)大的發(fā)展空(kong)間。目前，許多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽(yan)或加糖(tang)蛋液，以改善(shan)蛋液的(de)功能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還無(wú)法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有待(dai)進(jìn)一步提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，可(ke)以用(yong)于測(cè)定全蛋(dan)液凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地，以(yi)其為拓(tuo)展全蛋液在(zai)食品加(jia)工領(lǐng)域的應(yīng)用(yong)與新型(xing)雞蛋制品(pin)開(kāi)發(fā)提(ti)供理論依據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全(quan)蛋液樣(yang)品置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜(mo)封口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取出后(hou)快速冷卻(que)，在4℃靜置24h待(dai)測(cè)。將全蛋凝膠(jiao)切割成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性(xing)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備(bei)好的全蛋液凝(ning)膠樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)全蛋液凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。