寧波大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)與工程學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了(le)題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)魚糜(mi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

為了更好(hao)地提升(sheng)打印效果(guo)和鑄造功能，研究人員探(tan)究了打印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉黃素 (L)-魚(yu)糜中生物活(huo)性成(cheng)分的抗(kang)氧化和吸收(shou)。結(jié)果表(biao)明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度(du)和帶來(lái)(lai)了更致密的結(jié)構(gòu)(gou)，提升(sheng)了魚糜的可(ke)打印性。由(you)于具有更多(duo)羥基(ji)基團(tuán)和共(gong)軛鍵的葉黃(huang)素捕(bu)獲自由基的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印(yin)魚糜抗氧化性(xing)，DPPH、ABTS、羥基自由基和(he)Fe²⁺下降分別(bie)為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)(xi)胞抗(kang)氧化性也(ye)表明Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)能夠調(diào)節(jié)Nrf2水平(ping)，通過(guò)keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來(lái)保護(hù)抗(kang)氧化酶(mei)的基因表達(dá)。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸收和(he)轉(zhuǎn)運(yùn)增加20%。可(ke)能是，表(biao)面疏水促進(jìn)(jin)了樣品和膜的(de)結(jié)合，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作用。同時(shí)(shi)，具有酸(suan)-堿氨基酸和(he)負(fù)電荷的消(xiao)化魚糜(mi)(肽)通過(guò)靜(jing)電拖拉和排斥(chi)來(lái)在旁(pang)路部分(fen)被吸引和移(yi)動(dòng)，從而(er)促進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)(guo)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表達(dá)(da)，通過(guò)(guo)與CaM結(jié)合來(lái)來(lái)形(xing)成Ca²⁺通道，加速(su)樣品進(jìn)入細(xì)(xi)胞內(nèi)?？?zong)之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚糜(mi)的可(ke)打印性和抗氧(yang)化性，促進(jìn)了(le)打印功能魚(yu)糜的應(yīng)用。

從下(xia)圖b和c可以(yi)看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)具有最(zui)大的凝膠(jiao)強(qiáng)度和(he)致密結(jié)(jie)構(gòu)。這些結(jié)果(guo)表面，Ca²⁺通過(guò)增加(jia)力學(xué)強(qiáng)度(du)來(lái)提升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)(gou)和抵抗形變的(de)能力。這些可能(neng)是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性(xing)酶來(lái)促進(jìn)凝(ning)膠的形成，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度。以前研(yan)究也報(bào)道Ca²⁺能夠激活TGase來(lái)(lai)促進(jìn)魚糜中(zhong)蛋白質(zhì)分子(zi)的連接，增加凝(ning)膠強(qiáng)度(du)和帶來(lái)更(geng)致密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model