? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重要的品(pin)質(zhì)特征之一(yi)，是影響消(xiao)費者對(dui)其可接(jie)受性的主要(yao)因子，果(guo)實的許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)等性(xing)狀與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)(guan)。果實(shi)質(zhì)地狀況(kuang)的評(ping)價主(zhu)要包括(kuo)感官評價(jia)和儀器測定兩(liang)個方面，感官(guan)評價多憑借口(kou)感和(he)觸摸來感(gan)知，主(zhu)觀性較(jiao)強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀(yi)器測定方(fang)法，相對比較(jiao)客觀、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映(ying)果實的(de)質(zhì)地(di)狀況(kuang)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿刺法能(neng)夠較好地(di)反映整個果(guo)實的流(liu)變學(xué)特性，可(ke)同時獲得果皮(pi)強度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等多項(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免了(le)人為因素的(de)干擾(rao)，更客觀地(di)評價果(guo)實的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于蘋果、梨(li)、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果果實的(de)質(zhì)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取(qu)果實陽(yang)面中部較平整(zheng)的部分作為測(ce)試面，將相對(dui)的一面(mian)貼近(jin)果核(he)用小(xiao)刀削成一個平(ping)面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(ce)試平臺上，使(shi)探頭貫入時正(zheng)對果實中(zhong)部。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)棗果(guo)實樣品放于針(zhen)型探頭(tou)的正下方，刺入(ru)深度在大限(xian)度地(di)保證檢(jian)測深度的同時(shi)，避免探頭觸(chu)到果核。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏果實(shi)的果皮強度、韌(ren)性、果肉硬度(du)等指標(biāo)