? ? ?泡菜是我(wo)國的一種傳統(tǒng)(tong)大眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易、設(shè)備簡(jian)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四(si)季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜歡。而(er)且泡菜富(fu)含乳酸(suan)，具有(you)開胃、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為典型(xing)的泡(pao)菜，更是受(shou)到廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多(duo)種維生(sheng)素、碳水化合(he)物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味(wei)*、具有促(cu)消化(hua)、增食(shi)欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更(geng)是國人餐(can)桌上(shang)的美味佳(jia)肴。隨(sui)著我國(guo)人民生活(huo)水平(ping)不斷(duan)提高，消(xiao)費(fèi)者對豇豆泡(pao)制后其營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品(pin)感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地(di)特性是反(fan)映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞(huai)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一，對泡(pao)豇豆的口(kou)感有(you)著至關(guān)重(zhong)要的作用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將泡好的(de)豇豆切成規(guī)格(ge)大小均一的小(xiao)段，放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測試(shi)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定泡(pao)豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。