瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠，英文名(ming)（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊(qiong)膠、石花(hua)膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒天、大菜(cai)絲，是植(zhi)物膠的(de)一種，常用(yong)海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、江蘺等制成(cheng)，為無色、無固(gu)定形狀的固體(ti)，溶于熱(re)水。在(zai)食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦常(chang)用作細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為什么叫瓊(qiong)脂，主要是(shi)用海南的(de)麒麟菜或石(shi)花菜(cai)制作出來的。海(hai)南的簡稱就是(shi)瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中提取的(de)多糖體，是目(mu)前世界(jie)上用途最多(duo)的海藻膠(jiao)之一。它在食品(pin)工業(yè)(ye)、醫(yī)藥工業(yè)、日用(yong)化工、生物(wu)工程等(deng)許多方面(mian)有著廣(guang)泛的應(yīng)用，瓊(qiong)脂用于(yu)食品中(zhong)能明顯(xian)改變食(shi)品的品質(zhì)，提高(gao)食品的檔次。價(jià)(jia)格很高(gao)。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能(neng)與一些物質(zhì)形(xing)成絡(luò)合物等物(wu)理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可用(yong)作增稠(chou)劑,凝(ning)固劑，懸浮(fu)劑，乳化劑(ji)，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定劑。廣泛(fan)用于(yu)制造(zao)粒粒橙及(ji)各種飲料，果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳(er)燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等(deng)等.瓊脂在化(hua)學(xué)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可作(zuo)培養(yǎng)基，藥膏(gao)基及其(qi)他用途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱重的(de)400毫升燒杯(bei)中用增量法(fa)稱取瓊脂3克(ke)，用230毫升蒸(zheng)餾水(shui)使之(zhi)均勻(yun)分散并發(fā)生溶(rong)脹，加熱到沸(fei)騰并不斷攪(jiao)拌，沸騰開(kai)始后，宜用小火(huo)焰加熱以保持(chi)沸騰有助于(yu)減少泡沫，80秒(miao)后把燒(shao)杯從火焰移(yi)開，此時(shí)溶液(ye)的總重(zhong)可達(dá)220g，如(ru)果不夠可加(jia)水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶(rong)液應(yīng)從(cong)空氣流通區(qū)域(yu)移開，令其在(zai)室溫下靜(jing)置，冷卻(que)2小時(shí)。然(ran)后把裝有溶液(ye)的燒杯(bei)浸入25℃水浴(yu)中，持續(xù)(xu)22小時(shí)(shi)左右后稱取(qu)凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插(cha)入刮(gua)刀以剝離黏合(he)于玻璃容(rong)器壁(bi)的凝膠，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試(shi)方法

?將5mm柱形(xing)探頭(tou)裝于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀上，準(zhǔn)備(bei)好的瓊脂樣(yang)品放于探(tan)頭的正下方，然(ran)后啟(qi)動(dòng)軟件，探(tan)頭將會(huì)以(yi)一定的速度向(xiang)下移動(dòng)，直至接(jie)觸到(dao)瓊脂樣品的表(biao)面開始(shi)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探頭一(yi)直往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面(mian)剛好破裂（成(cheng)孔）時(shí)，軟件自動(dòng)(dong)記錄下此時(shí)的(de)受力情況(kuang)，這個(gè)(ge)峰值被定義(yi)為瓊脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度。依(yi)次將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)(ce)試，計(jì)算瓊脂(zhi)凝膠的平(ping)均強(qiáng)度(du)。