1.?什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織(zhi))規(guī)定的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的(de)、觸覺(jue)的、可能的(de)話還包括視(shi)覺的(de)、聽覺(jue)的方法能夠感(gan)知的(de)食品(pin)流變學(xué)特性的(de)綜合感覺”。

2.?食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)五個方面的(de)特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時的口感(gan)質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工(gong)過程(cheng)，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層(ceng)中很難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品(pin)時，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lai)獲得合理(li)的口感，但(dan)如果產(chǎn)品過(guo)粘，可能(neng)很難通過板(ban)式熱交換器(qi)進(jìn)行殺菌等(deng)；第三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些親(qin)水膠體、碳水化(hua)合物(wu)以及淀粉通(tong)過與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在許(xu)多研究都(dou)集中(zhong)于怎樣利(li)用這種(zhong)結(jié)合(he)來使低(di)脂食品的風(fēng)(feng)味釋放與高(gao)脂食品相(xiang)匹配(pei)，最終達(dá)到相似(shi)的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(ge)食品體系中，若(ruo)發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量也很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色和(he)外觀，雖然是間(jian)接的影響，但(dan)也確實影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)、平滑度(du)和光澤度等(deng)性質(zhì)。

3.?如何分析食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
??感官分析(xi)?人類在進(jìn)(jin)食時，可以分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)感(gan)官體驗。第(di)yi步是表面質(zhì)構(gòu)(gou)，這包(bao)括食品到達(dá)嘴(zui)邊的感覺和產(chǎn)(chan)品總(zong)的質(zhì)構(gòu)外觀(guan)。接下來的兩步(bu)是部分的壓(ya)縮和口(kou)咬的動(dong)作，這是一個(ge)力學(xué)的過(guo)程，合在(zai)一起，決定產(chǎn)品(pin)的彈性、硬度(du)和內(nèi)聚(ju)性。第yi次咀(ju)嚼揭示了咬(yao)的許多(duo)特性(xing)包括在(zai)口中的粘性和(he)食品的密(mi)度。咀嚼(jue)過程揭示(shi)了樣品 的(de)水分吸附和(he)食品的密(mi)度在這一階段(duan)，食品風(fēng)味釋放(fang)可以進(jìn)(jin)行評估(gu)。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直(zhi)到吞咽時(shi)，產(chǎn)品的(de)所有(you)濕度和吃的(de)愉悅程度變得(de)非常重(zhong)要。質(zhì)(zhi)構(gòu)評估的(de)第六個階段(duan) 是溶化率，即食(shi)品在口腔(qiang)中的(de)溶化程(cheng)度。第(di)七個階段是回(hui)顧階段，即在(zai)吞咽后，回(hui)顧產(chǎn)品在口(kou)中的感覺。
??儀器分析??儀器分析食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)基于食品(pin)的流變科學(xué)(xue)，即材料的變形(xing)和流(liu)動特性的測量(liang)。儀器分析(xi)主要是模(mo)擬口腔的運動(dong)，對樣品進(jìn)行(xing)壓縮，變(bian)形，從而(er)能分析出(chu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括(kuo)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、粘(zhan)度計、果蔬(shu)硬度計等物性(xing)分析儀(yi)器。其(qi)中質(zhì)構(gòu)儀在食(shi)品領(lǐng)(ling)域應(yīng)用廣，測定指標(biāo)(biao)最多，包括硬(ying)度、粘性、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、脆(cui)性、黏聚性等(deng)指標(biāo)。雖然質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不能*模擬(ni)人的(de)口腔運動，但(dan)是獲得(de)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)或者指標(biāo)能(neng)夠很好地(di)反映食(shi)品的(de)口感或者質(zhì)構(gòu)(gou)。

例如(ru)：從典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA)曲線中獲(huo)取我們(men)所需的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)

典型TPA測試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定(ding)義及計算：

硬度(du)?(Hardness) :?直接反應(yīng)口(kou)感的一項(xiang)指標(biāo)(biao)，在質(zhì)地剖面分(fen)析中(zhong)，直接影響(xiang)咀嚼性(xing) (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，第yi次(ci)下壓區(qū)段內(nèi)最(zui)大力量值(zhi)。

脆度(du)?(Fracturability) :?針對樣品(pin)有酥脆外殼(外(wai)皮)者樣品(pin)所*，多數(shù)(shu)樣品都(dou)無法測得此參(can)數(shù)。在TPA圖中，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的較小(xiao)峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)(jing)過加壓變形之(zhi)后，樣品表(biao)面若(ruo)有黏(nian)性，會產(chǎn)生負(fù)向(xiang)的力量(liang)。在食品(pin)領(lǐng)域可以解釋(shi)為黏牙性(xing)口感(gan)。在TPA圖中，為*個負(fù)(fu)峰的(de)面積（A3）或者(zhe)最大值(zhi)。

彈性?(Springiness) :?食物在(zai)*咬結(jié)束與第二(er)口開始之(zhi)間可(ke)以恢復(fù)的高(gao)度。在TPA圖(tu)中為T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被定(ding)義為膠著性x彈(dan)性。可以解釋(shi)為咀嚼(jue)固體食(shi)物所(suo)需的(de)能量。難以測量(liang)，因為咀嚼(jue)涉及壓縮(suo)、剪切、穿刺、粉碎(sui)、撕裂、切割等(deng)，另外也與口腔(qiang)狀況有關(guān)(唾液(ye)分泌、體溫(wen))。這個(ge)參數(shù)主(zhu)要用(yong)在固體、半固(gu)體的(de)口感描述上(shang)。在TPA圖中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定(ding)義為硬度(du)x凝聚(ju)力。半固體(ti)食品的一個特(te)點就是(shi)具有低硬度(du)，高凝聚力。因此(ci)這項(xiang)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描述半(ban)固體(ti)食品的口感(gan)所使(shi)用。在TPA圖中(zhong)，?膠著(zhe)性= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定義為*壓縮(suo)與第二壓縮(suo)正受力(li)面積的比值(zhi)。抗拉伸強(qiáng)度是(shi)凝聚(ju)力的(de)一種體(ti)現(xiàn)，如果凝聚(ju)較佳(jia)樣品，顯示探(tan)頭也(ye)較容易保持(chi)干凈。通常(chang)測試凝聚力(li)相較脆(cui)性、咀嚼(jue)性和膠著性為(wei)較次要參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?黏(nian)聚性= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) :?韌性是一種(zhong)測量樣品如(ru)何恢復(fù)(fu)變形的指針(zhen)包括了(le)速度和力量(liang)兩方面(mian)。定義為(wei)*下壓時(shi)，形變目標(biāo)之(zhi)前面積(ji)與形變目標(biāo)(biao)之后的面積比(bi)值。在量(liang)測的時候需(xu)要注意樣(yang)品的(de)恢復(fù)狀(zhuang)況，一般而言(yan)會使用一個較(jiao)慢的(de)測試速度已(yi)達(dá)到使樣品有(you)足夠(gou)時間(jian)恢復(fù)的狀況(kuang)。也能(neng)確保這個特(te)性的(de)準(zhǔn)確性。在TPA圖中，回(hui)復(fù)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀在食品(pin)質(zhì)構(gòu)分析中的(de)重要(yao)性

(1) 食品(pin)質(zhì)構(gòu)的感官(guan)分析容易(yi)受到人為因(yin)素的影響如個(ge)人喜好、個人狀(zhuang)態(tài)、個人(ren)感官閾值(zhi)等，結(jié)(jie)果具有主觀(guan)性，導(dǎo)致(zhi)數(shù)據(jù)結(jié)果的(de)真實性、重復(fù)性(xing)和穩(wěn)定性大(da)大收到影(ying)響。而質(zhì)構(gòu)儀不(bu)受人為因(yin)素的影響，具有(you)客觀(guan)性，大大提高了(le)數(shù)據(jù)的(de)真實性、可靠性(xing)和重復(fù)(fu)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)κ称?pin)的質(zhì)構(gòu)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的描述，對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性進(jìn)行(xing)量化(hua)，從而為揭示(shi)各種(zhong)感官刺激的(de)起因，研究探明(ming)對感官(guan)刺激的感知(zhi)的原理(li)和方(fang)法提供了(le)條件。
(3) 通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究食(shi)品原料(liao)配方對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響，可(ke)以預(yù)(yu)測食品(pin)原料的加(jia)入或(huo)加入多(duo)少將(jiang)對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響，對(dui)原料的(de)加入和產(chǎn)(chan)品研發(fā)有(you)很多幫助。
(4) 通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究食(shi)品加工(gong)工藝對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，預(yù)言采用某(mou)種加工工(gong)藝后將(jiang)對食品的質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何種影(ying)響，可用(yong)于幫助(zhu)調(diào)整食(shi)品生產(chǎn)工(gong)藝。
(5) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定不(bu)同批次產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，對(dui)食品生(sheng)產(chǎn)原(yuan)料和終端(duan)產(chǎn)品實施自動(dong)質(zhì)量控制。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來對市面(mian)上銷(xiao)售好的產(chǎn)(chan)品或者口(kou)碑比較好的(de)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析，為(wei)我們研(yan)發(fā)新產(chǎn)品或(huo)者改進(jìn)老(lao)產(chǎn)品提供(gong)數(shù)據(jù)支持(chi)和理論(lun)依據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分類(lei)及功能(neng)

（1）研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

? 研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(ce)定果蔬、烘(hong)焙食品、肉制(zhi)品、乳(ru)制品、休閑(xian)食品(pin)等樣品的硬度(du)、脆性、粘(zhan)附度、松弛、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘性(xing)、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、摩擦系(xi)數(shù)、屈服應(yīng)(ying)力、延展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、成熟度(du)等多(duo)個指標(biāo)。

? 另外，在實(shi)驗過(guo)程中(zhong)，測試距離，測(ce)試速(su)度，測(ce)試模式等等(deng)高度可(ke)調(diào)，探頭400多套可(ke)選，可(ke)以獲(huo)得多個(ge)產(chǎn)品的多個(ge)指標(biāo)，功能非常(chang)強(qiáng)大。非常適合(he)適用于科(ke)研院所和(he)高校(xiao)的物性研究(jiu)與教(jiao)學(xué)應(yīng)用(yong)，企業(yè)(ye)和工廠的原(yuan)料質(zhì)量控制、配(pei)方研究、生產(chǎn)(chan)工藝研究、質(zhì)(zhi)量控制和產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)等。

（2）實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

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? 上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，具有實用性(xing)強(qiáng)、測試領(lǐng)(ling)域廣泛、測試指(zhi)標(biāo)豐(feng)富、操作方便（無(wu)需復(fù)雜培訓(xùn)，一(yi)鍵操作，結(jié)(jie)果實(shi)時自動顯(xian)示）等優(yōu)點。

? 該款(kuan)儀器價格實惠(hui)，非常適合(he)于高校、職(zhi)業(yè)院校和科研(yan)院所的科研與(yu)教學(xué)，企業(yè)(ye)產(chǎn)品的質(zhì)量控(kong)制與研發(fā)(fa)。