外觀(guan)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消(xiao)費(fèi)者判(pan)斷許多食品質(zhì)(zhi)量和新鮮度(du)的主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)(dang)一種食(shi)品進(jìn)入(ru)人們口中(zhong)的時(shí)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺(jué)能夠判(pan)斷出食品的一(yi)些質(zhì)量如新鮮(xian)度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以及(ji)成熟度(du)等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴(ling)薯片(pian)的脆性(xing)、面包的新(xin)鮮度、果醬(jiang)的硬度(du)、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布性能(neng)、布丁的細(xì)膩(ni)性等都可(ke)以使消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定的吃(chi)的美感，從(cong)而能夠(gou)刺激消(xiao)費(fèi)者的(de)消費(fèi)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者(zhe)一個(gè)好(hao)的薯片的(de)口感是什么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性(xing)好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響(xiang)食品口感的非(fei)常重要特性，但(dan)它被食(shi)品的很少(shao)理解并經(jīng)常(chang)被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研究(jiu)開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常(chang)會(huì)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀(guan)、制造流程，而很(hen)少考慮(lv)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)品屬性(xing)中重要的一個(gè)(ge)特性，可以說(shuō)(shuo)與產(chǎn)品的口(kou)感緊密的一個(gè)(ge)屬性。因(yin)此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存在的(de)產(chǎn)品時(shí)，食(shi)品確實(shí)需要(yao)注意(yi)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本(ben)文就這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)過(guò)程(cheng)中，當(dāng)考(kao)慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特性(xing)時(shí)，我(wo)們實(shí)際(ji)是在(zai)考慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)體系，這個(gè)結(jié)構(gòu)(gou)體系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和外(wai)觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)加工過(guò)程，如(ru)粘度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面(mian)包夾層中很(hen)難沉積在面包(bao)的表面(mian)，又如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的粘(zhan)度來(lái)獲得合理(li)的口感(gan)，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)粘，可(ke)能很難通(tong)過(guò)板式(shi)熱交換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性(xing)。一些親水膠(jiao)體、碳水(shui)化合物以(yi)及淀粉通過(guò)(guo)與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而影響風(fēng)(feng)味成分的釋(shi)放?，F(xiàn)在(zai)許多研究都集(ji)中于怎樣利(li)用這種結(jié)合來(lái)(lai)使低脂食(shi)品的風(fēng)味(wei)釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，zui終(zhong)達(dá)到相似(shi)的口(kou)感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品體系中(zhong)，若發(fā)生相分離(li)，則其質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差，食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外觀(guan)，雖然(ran)是間接的(de)影響，但(dan)也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、平滑度(du)和光(guang)澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)中食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)從一開(kāi)始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者必須(xu)知道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光滑的(de)還是粗(cu)糙的，彈性的(de)還是(shi)脆性的，軟還(hai)是硬的(de)。在食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類(lei)親水(shui)膠體(ti)是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成(cheng)的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有許多(duo)的功能特性，如(ru)膠凝特(te)性、乳化特性和(he)起泡特性(xing)，這些(xie)特性能夠形成(cheng)食品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)(tai)食品(pin)等，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成(cheng)分之(zhi)一。多(duo)糖類親(qin)水膠體(ti)也具有許多的(de)功能(neng)特性，從穩(wěn)(wen)定作用到脂肪(fang)的替(ti)代體。在許多(duo)食品(pin)中，多糖類(lei)親水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建或修(xiu)飾食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有(you)重要的作用。親(qin)水膠體主(zhu)要是影(ying)響溶(rong)液粘(zhan)度和流動(dòng)性，也(ye)影響(xiang)呈片和(he)顆粒特性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水分和(he)脂肪。所以(yi)一般地，所有的(de)淀粉和膠體都(dou)是結(jié)(jie)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜來(lái)影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾(ji)種形(xing)態(tài)是都(dou)是食品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因?yàn)榇?cun)在許多的多(duo)糖類膠(jiao)體，怎(zen)樣選擇這些膠(jiao)體作為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的(de)成分就是一值(zhi)得研究的課題(ti)。食品(pin)們要知道親(qin)水膠(jiao)體的(de)特性(xing)以及它(ta)們之間(jian)的交互作(zuo)用，因?yàn)槟z(jiao)體間(jian)的一些增(zeng)效作(zuo)用可以產(chǎn)生與(yu)單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同(tong)時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)與親水(shui)膠體，則(ze)它們之間的交(jiao)互作(zuo)用也(ye)會(huì)對(duì)(dui)新產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如(ru)何控制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的條件(jian)，以利于或控(kong)制兩類大分子(zi)之間的交(jiao)互作用(yong)，都會(huì)影(ying)響zui終形(xing)成的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。