? ? ?作為一(yi)種復(fù)合調(diào)(diao)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添(tian)加或不添(tian)加食糖(tang)、食用鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和(he)維生(sheng)素等(deng)多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，番茄(jia)調(diào)味醬深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，且(qie)在我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈逐年(nian)增加(jia)的趨勢(shì)(shi)。番茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接(jie)決定(ding)了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜(xi)好程(cheng)度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味醬倒入樣(yang)品杯中(zhong)，填充大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)(dui)樣品進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚(ju)性: zui大的負(fù)(fu)峰力表明了番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰(feng)的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的粘(zhan)性。