? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國糧(liang)油學(xué)報》在線發(fā)(fa)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)化工(gong)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)及其在(zai)面團中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定生(sheng)面皮的剪切(qie)力和強韌(ren)性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透(tou)明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀粉(fen)進行復(fù)配，對比(bi)三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其在面(mian)團中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以綜合(he)各變性淀粉(fen)的優(yōu)點，比(bi)單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉(fen)∶羥丙基二(er)淀粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團的應(yīng)(ying)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面(mian)團的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面(mian)坯的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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