近日，中(zhong)國(guó)水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研(yan)究員(yuan)團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(jī)(ji)制研究上取得(de)新進(jìn)展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到國(guó)家(jia)大宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資助。珠(zhu)江所(suo)郁二蒙博(bo)士和(he)付兵碩士為(wei)該論文(wen)的共(gong)同di一作(zuo)者，珠江(jiang)所研究員(yuan)謝駿和(he)美國(guó)(guo)休斯頓維多利(li)亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論文(wen)共同(tong)通訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)之一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚類肌肉(rou)易于加工成(cheng)高質(zhì)量的水產(chǎn)(chan)品。謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡述了(le)天然食物蠶豆(dou)改變(bian)脆肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然對(duì)肌體(ti)有損(sun)傷作用，但這(zhe)項(xiàng)研究(jiu)也*證實(shí)(shi)了ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定的參數(shù)，包(bao)括硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、粘聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高校(xiao)、科研院所(suo)、食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門研(yan)究食(shi)品物性學(xué)有(you)力的分(fen)析工具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆(cui)肉鯇的肉質(zhì)相(xiang)比于普通(tong)草魚在硬度(du)、彈性(xing)、粘聚(ju)性都有提高，由(you)此脆肉鯇(huan)就有(you)了“打邊爐，肉(rou)也不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不(bu)僅有助于解決(jue)脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且也(ye)為魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究提供理(li)論依據(jù)(ju)和思(si)路，甚至為其他(ta)動(dòng)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見解，具有(you)較大的實(shí)(shi)踐和理論(lun)意義。