? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦(shou)肉和動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪碎(sui)后，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻后(hou)灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后制成(cheng)成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)間的肉制(zhi)品。西式(shi)發(fā)酵腸在(zai)許多中、西歐(ou)國(guó)家(jia)是一種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美(mei)食，由于具(ju)有色澤(ze)亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐(ou)美國(guó)(guo)家受到眾多消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛與青睞?；?huo)鍋是中國(guó)(guo)人較喜愛的(de)食物之一(yi)，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡迎(ying)。通常情況(kuang)下，用于(yu)火鍋的(de)腸類食(shi)材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對(duì)較(jiao)少。
? ? 目前，我國(guó)中式(shi)香腸較西式發(fā)(fa)酵腸市(shi)場(chǎng)容量(liang)更大(da)，但前者在(zai)制作過程中容(rong)易受(shou)到雜菌(jun)污染。西式(shi)發(fā)酵腸添加有(you)益生菌(jun)發(fā)酵劑(ji)且于低(di)溫下發(fā)(fa)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中式(shi)香腸相比，西式(shi)發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安(an)全性更高。本文(wen)利用西式(shi)發(fā)酵腸的(de)工藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)合火(huo)鍋食用和風(fēng)(feng)味的特點(diǎn)，參考(kao)中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方，開(kai)發(fā)了適(shi)合火鍋用食(shi)材的專用發(fā)酵(jiao)腸，并(bing)對(duì)其工(gong)藝配(pei)方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符合中國(guó)(guo)人口味、口感(gan)與營(yíng)養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參(can)考和方(fang)向，具有良好的(de)市場(chǎng)前景和(he)實(shí)用意義。

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