吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部學(xué)院(yuan)和吉(ji)林省產(chǎn)品質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yan)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)食品(pin)添加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏(cang)溫度(du)與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉(fen)老化特性的影(ying)響研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了鮮濕米(mi)粉的硬度和拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度測定(ding)

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾水(shui)）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮(xian)濕米粉撈(lao)出，在(zai)漏水絲網(wǎng)容器(qi)中瀝干水分(fen)后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測前(qian)、測試(shi)、測后速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮率(lv)70%，時間1 s。測定指(zhi)標(biāo)為(wei)硬度(du)，確保測量在10 min內(nèi)(nei)完成，每個(ge)樣品(pin)重復(fù)6 次平(ping)行實驗(yan)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝(zhuang)置，參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(ce)前速度1 mm/s；測(ce)試速度3.0 mm/s；測后速(su)度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫(wen)度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉硬度(du)的影響(xiang)

由圖(tu)4 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度下的(de)鮮濕米粉(fen)硬度隨著貯藏(cang)時間的(de)延長均先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬度達(dá)(da)到300 gf 時(shi)，增長(zhang)速率減緩(huan)。其中(zhong)4 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)最快，在第8 d 時硬(ying)度逐漸趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速(su)率緩慢，在第(di)12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米粉拉伸(shen)長度的影響(xiang)

由圖5 可知，在(zai)不同(tong)貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉拉伸長度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長均先升(sheng)高后(hou)降低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大拉(la)伸長度(du)時間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉伸(shen)長度(du)檢出值均低(di)于米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫度(du)與時間(jian)對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究