火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙(xian)人掌(zhang)果、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)(chan)于巴(ba)西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前已(yi)廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國(guó)、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國(guó)(guo)及我國(guó)
部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果肉富(fu)含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖維(wei)及多種礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物(wu)，通過乳酸發(fā)酵(jiao)作用而得(de)到的一(yi)種發(fā)酵型(xing)乳制品(pin)。感官評(píng)價(jià)(jia)在酸(suan)奶品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重要地(di)位，但會(huì)帶(dai)有評(píng)價(jià)(jia)者的主觀(guan)因素。物性(xing)測(cè)試(shi)儀能夠?qū)?dui)樣品(pin)特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表達(dá)(da)，因此近年來物(wu)性分析儀已(yi)經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新(xin)鮮、健康(kang)的火龍果為原(yuan)料，清(qing)洗干(gan)凈、去皮，切(qie)成小丁后打漿(jiang)。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火龍(long)果漿酶(mei)解1 h，果膠(jiao)酶用量(liang)0.02%，纖維素酶用(yong)量0.07%。
離心(xin)過濾(lv)：將酶解(jie)后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄(cheng)清的(de)火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定(ding)劑，溶化(hua)后過濾(lv)，加入火龍果清(qing)汁中，火龍(long)果汁用量(liang)為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌(jun)的比例為(wei)1∶1）在無菌條件(jian)下按設(shè)計(jì)(ji)比例接種到已(yi)調(diào)配好的牛(niu)奶中，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的料液立(li)即灌入(ru)容器中放入恒(heng)溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)，以免(mian)影響成品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下壓停頓(dun)時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)果包(bao)括：硬度(du)、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。