? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與技(ji)術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改性(xing)麥芽糊精的(de)酶法(fa)制備(bei)及其在烘(hong)焙制品中(zhong)的應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定面(mian)包的硬度。

? 摘要：該研(yan)究旨(zhi)在酶法(fa)制備(bei)一種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)用(yong)于面包(bao)制作中并有效(xiao)改善(shan)面包(bao)品質(zhì)。選用分支(zhi)酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并(bing)優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條(tiao)件制備(bei)改性(xing)麥芽糊精，將(jiang)得到的產(chǎn)(chan)物以不同比(bi)例添(tian)加到面(mian)包制(zhi)作中(zhong)，研究其對(duì)面(mian)包品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，將能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄(tao)糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的(de)異麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到的改性(xing)麥芽糊精，以添(tian)加量5%( 質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)) 加(jia)入面包(bao)制作中(zhong)，能使面(mian)包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期貯存中(zhong)明顯延緩面包(bao)老化；同(tong)時(shí)提高了(le)面包的抗氧化(hua)自由(you)基能力，其中對(duì)(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽(yang)離子(zi)自由基和羥(qiang)自由基的清(qing)除率分別提(ti)高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果為(wei)酶法改性的麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供了一種(zhong)新的技術(shù)思(si)路。

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改性(xing)麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備(bei)及其在(zai)烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用