浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)色素和包裝方(fang)式對(dui)中式香腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽(yan),本研究比較了(le)不同色(se)素和包裝(zhuang)方式(散(san)裝、真空包(bao)裝)對中式香(xiang)腸短期貯藏過(guo)程中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的不(bu)同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空白(bai)對照,不(bu)添加(jia)色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加(jia)糖化血紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對中式(shi)香腸的(de)色澤有明顯的(de)改善作用,但(dan)發(fā)色效果仍(reng)略遜于N組。與(yu)N組相比,G組對中(zhong)式香腸(chang)水分活(huo)度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含量、菌(jun)落總數(shù)等指(zhi)標(biāo)無明(ming)顯不良作(zuo)用。與散裝(zhuang)相比,采用(yong)真空(kong)包裝可更(geng)好地(di)保持香腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對香(xiang)腸中脂質(zhì)氧(yang)化的抑制作用(yong)。綜合來看,在中(zhong)式香腸的實(shí)(shi)際生產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝(xiao)酸鈉,可在添加(jia)合適色素的(de)基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝,以更好地(di)保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定。儀器參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下(xia):探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分析(xi));測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定食品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要因素之(zhi)一,反(fan)映了食(shi)品的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性(xing)等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組中式香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回(hui)復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于其他(ta)各組(zu),但4組(zu)中式(shi)香腸的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無顯(xian)著差異(yi)(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈性(xing)、咀嚼(jue)性有(you)一定的改善(shan)作用(yong),可達(dá)到與N組(zu)一樣的水平(ping),F組效果不及(ji)G組。散裝(zhuang)貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)(shi)間延(yan)長,各組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)最大值(zhi),而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小(xiao),至30 d時(shí)達(dá)最小(xiao)值。這一變化可(ke)能是由中式香(xiang)腸貯藏(cang)過程中的(de)水分損失(shi)所致。真空包(bao)裝保(bao)存時(shí),在30 d時(shí),僅(jin)N組、G組、F組的硬度(du),F組的咀(ju)嚼性較(jiao)貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和G組的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下(xia)降。總的(de)來看(kan),與散裝相比(bi),真空包裝能更(geng)好地保持(chi)中式香腸的(de)原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色素和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)