藕粉是睡(shui)蓮科(ke)植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工(gong)制成的淀粉類(lei)食品，營養(yǎng)(yang)豐富，具(ju)有益血、調(diào)中、開(kai)胃之功效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而，藕粉(fen)中淀粉(fen)熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起腹(fu)脹， 因此不適(shi)合肥胖人士(shi)和胃腸道功(gong)能不健全者?？?kang)性淀粉（RS）是(shi)一種無法被快(kuai)速消化(hua)的淀(dian)粉，其(qi)制備方(fang)法主要(yao)包括物理改性(xing)、酶法改(gai)性和化學(xué)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生有(you)毒、有害物質(zhì)(zhi)，對加工人員(yuan)沒有危(wei)害，如壓熱處(chu)理、高靜水(shui)壓糊化和(he)濕熱處(chu)理等，然而，它們(men)能引起淀(dian)粉顆粒崩解，晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣對抗性(xing)淀粉(fen)形成的(de)影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒(li)wanquan被破壞，易形(xing)成可互相(xiang)纏繞的氫鍵(jian)。生物酶(mei)法改性(xing)是通過酶的(de)催化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用來(lai)改變淀粉分(fen)子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈(lian)長，具有安全(quan)性高(gao)等特點(dian)，常被(bei)應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)域(yu)。目前大多(duo)的酶法改性(xing)是在淀粉(fen)糊化過程中(zhong)加入(ru)普魯蘭(lan)酶和(he)α-淀粉酶，如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同(tong)處理對玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯(lu)蘭酶添加(jia)量為10 U/g，作用時(shi)間為9 h 時(shi)，抗性淀粉得(de)率較(jiao)高。

干燥(zao)方式對(dui)RS 特性的(de)影響較大，而(er)采用噴(pen)霧干燥(zao)制備的RS 樣(yang)品流動(dong)性好，粒度均勻(yun)，可有效(xiao)避免傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致的非(fei)酶褐變，同時(shi)，因速度(du)快，操(cao)作連續(xù)性強，噴(pen)霧干(gan)燥被廣泛應(yīng)用(yong)于食品加工業(yè)(ye)。劉云飛在(zai)改良擠壓(ya)大米淀粉(fen)時發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干燥后(hou)的樣(yang)品在熱力(li)學(xué)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方(fang)面表現(xiàn)(xian)較好(hao)。噴霧干(gan)燥處(chu)理淀粉時通過(guo)瞬時高溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆粒(li)呈球(qiu)狀，且中心部位(wei)存在中央腔。中(zhong)央腔通過通道(dao)與淀粉顆(ke)粒的外(wai)表面連接起來(lai)使聚合度(du)更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能(neng)提高樣品的(de)流動(dong)性， 改(gai)善抗(kang)生淀(dian)粉的品質(zhì)。近(jin)年來，關(guān)于(yu)RS 的研究越(yue)來越(yue)多，而通過噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)抗性藕粉(fen)的研(yan)究很少。綜(zong)合考(kao)慮干燥對改(gai)性后淀粉的(de)微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生(sheng)產(chǎn)的(de)連續(xù)性(xing)等成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱風(fēng)(feng)干燥(zao)淀粉具有更加(jia)明顯的優(yōu)勢。