近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以(yi)微波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)用(yong)于食品加工(gong)中?？紤](lv)到微(wei)波技(ji)術(shù)在食(shi)品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)(ying)用，微波具有(you)節(jié)約(yue)時(shí)間、更好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)(更高的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于食(shi)品加工的(de)微波處理在(zai)時(shí)間、能量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)方面具有(you)積極(ji)的影響，但(dan)是微(wei)波處理會(huì)(hui)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中，作(zuo)者探究(jiu)了常使(shi)用的(de)微波處理(li)例如干(gan)燥、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另外(wai)，該研(yan)究也(ye)闡述(shu)了微波(bo)處理及(ji)未來工作所(suo)面臨(lin)的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?，微波處(chu)理能(neng)夠節(jié)約(yue)能量(liang)。然而(er)，對(duì)于每(mei)個(gè)食品原料來(lai)說，選擇合適(shi)的微波處理?xiàng)l(tiao)件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波加(jia)熱傳(chuan)熱機(jī)理

圖2：微波(bo)干燥(zao)機(jī)理(li)

圖3：微波(bo)烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺(que)點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture