? ?隨著中國經(jīng)(jing)濟的(de)發(fā)展和人(ren)們生活水平(ping)的提高，蛋(dan)糕等(deng)西方飲食(shi)文化逐漸在(zai)中國(guo)普及(ji)。生產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)的(de)評價蛋糕的(de)品質(zhì)(zhi)特征尤(you)為重(zhong)要。感官評價(jia)作為一種(zhong)的評價(jia)方法是目(mu)前通用的方法(fa)，但易(yi)受人為因素的(de)影響，結(jié)果的(de)可靠性(xing)差，儀器評(ping)價方法避(bi)免以上(shang)缺點，能全(quan)面客(ke)觀的評價面(mian)制品的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測試，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(dian)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于壓(ya)盤探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定蛋(dan)糕的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。