? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在(zai)國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文(wen)章綜(zong)述了人體覺察(cha)到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感與(yu)儀器測(ce)試到的(de)客觀屬性(xing)之間的關(guān)(guan)系。儀器測試(shi)覆蓋3大理(li)化性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以(yi)及濕度和脂肪(fang)相關(guān)的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜(zong)述的(de)研究問(wen)題包括(kuo)研究對象(xiang)、聚焦(jiao)于研究對象(xiang)的測試、相對(dui)傳統(tǒng)方法從測(ce)試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主要(yao)的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性(xing)和粘附性。硬度(du)是讓食品發(fā)生(sheng)一定的形變(bian)所需要的壓力(li)；內(nèi)聚性(xing)代表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代表(biao)對流動的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二(er)次壓縮中所檢(jian)測到(dao)的樣品恢復(fù)高(gao)度和(he)第一次的(de)壓縮(suo)變形量(liang)之比值；粘附性(xing)是指克(ke)服食(shi)品表面(mian)和探頭(tou)表面(mian)之間黏(nian)附力所需的(de)功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和(he)各個(ge)TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception