近日(ri)， 廣州醫(yī)(yi)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生學(xué)(xue)院在國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了題(ti)為“富硒面包的(de)加工工(gong)藝研究"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)富硒面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富(fu)硒菇粉面包(bao)進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測(ce)定，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方面(mian)。在室溫條件(jian)下，將面(mian)包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行測(ce)定。

測定條(tiao)件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚的(de)邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放(fang)在平臺(tái)(tai)上進(jìn)行(xing)試驗(yàn)。

試驗(yàn)(yan)參數(shù)如下：

測試前速率1.0 mm/s，測(ce)試后速(su)率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的硬度(du)和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于同(tong)配方但未加富(fu)硒菇粉(fen)面包(bao)，彈性和(he)同配方(fang)面包的基(ji)本相同，回(hui)復(fù)性略(lve)高于(yu)同配方(fang)面包。原因(yin)可能是(shi)由于富硒(xi)面包中(zhong)添加了富硒平(ping)菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的(de)硬度和咀(ju)嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)過烘焙(bei)后的富硒面包(bao)較松軟。

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富硒面(mian)包的(de)加工工藝研(yan)究