干酪是(shi)一種營養(yǎng)價(jià)值(zhi)較高的乳制品(pin)，因其富含多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，又容易(yi)消化吸收，被(bei)營養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為(wei)“奶黃金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通常把(ba)干酪分為硬(ying)質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)(zhi)干酪。不同(tong)種類干酪(lao)之間的質(zhì)(zhi)地和流(liu)變學(xué)(xue)特性存(cun)在一定(ding)的差異，這主(zhu)要取決(jue)于干酪(lao)的組分、發(fā)酵(jiao)劑的種(zhong)類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)的(de)水解程度等(deng)。與干酪(lao)的風(fēng)味等特性(xing)一樣，干酪的質(zhì)(zhi)地是評價(jià)(jia)干酪品質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重要直播(bo)，決定著(zhe)消費(fèi)者對干(gan)酪的喜(xi)愛和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪(lao)的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其使(shi)用特性（是否容(rong)易切斷、磨碎(sui)、拉伸(shen)）、加工特性（形(xing)狀保持）、凝乳(ru)融化和外皮形(xing)成的難(nan)易、空隙的形成(cheng)。與大多數(shù)固體(ti)和半固體食品(pin)相似，干(gan)酪本(ben)質(zhì)上也屬于粘(zhan)彈性材料，具有(you)粘彈性材料(liao)的特性，即干酪(lao)同時(shí)具有粘(zhan)性材料和彈性(xing)材料的雙重(zhong)特性(xing)。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛用來(lai)分析多種干(gan)酪的質(zhì)地特(te)性。干酪的TPA分(fen)析結(jié)(jie)果被證實(shí)與(yu)干酪的(de)感官特性有很(hen)好的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不同類(lei)型的干酪(lao)切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai)，然后置于(yu)室溫(wen)條件下平衡1h。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪(lao)樣塊放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以測定(ding)干酪的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)