卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)榭?ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出來(lái)的親(qin)水性(xing)膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成(cheng)的多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨(an)鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造(zao)果凍(dong)，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制(zhi)品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼(liang)拌食品等(deng)等。

1、樣品制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水(shui)至總(zong)重量(liang)300g，然后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(méi)(mei)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至室(shi)溫凝固后再(zai)置于(yu)20℃電熱(re)恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總重量為(wei)300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(méi)有(you)氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

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3、測(cè)試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為(wei)測(cè)試(shi)探頭，測(cè)前(qian)速率與測(cè)試速(su)率為0.5mm/s，測(cè)后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂時(shí)的zui大力(li)，單位(wei)為g，并根據(jù)探頭(tou)截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)(xu)測(cè)試(shi)三次，取(qu)其平(ping)均值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差(cha)。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形成一(yi)個(gè)小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝(ning)膠體脆性特(te)點(diǎn)，而鉀凝膠(jiao)并未出(chu)現(xiàn)此峰，說(shuō)明(ming)了高含量(liang)鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富(fu)有彈(dan)性，在(zai)水凝膠中由(you)于其它離子的(de)存在使凝(ning)膠變得脆(cui)性，而鉀凝(ning)膠中由于鉀(jia)的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它(ta)離子含量而(er)可以忽略脆性(xing)的影響。由于水(shui)凝膠(jiao)存在(zai)脆性的一面(mian)，因而在凝膠體(ti)破裂后其(qi)恢復(fù)能力(li)弱于鉀(jia)凝膠。