近日，石河(he)子大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)白斑狗魚的剪(jian)切力。

在這項(xiang)研究中，研究(jiu)人員探討了(le)溶酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡(wang)途徑與魚肉(rou)軟化之間(jian)的相關(guān)性，以及(ji)鐵蛋白降(jiang)解與溶酶(mei)體鐵變(bian)化之間(jian)的相關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵(tie)蛋白水(shui)平逐漸降低，溶(rong)酶體鐵先升(sheng)高后降低并(bing)趨于穩(wěn)(wen)定，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與(yu)鐵蛋白(bai)降解有關(guān)。溶酶(mei)體不穩(wěn)(wen)定促(cu)進(jìn)組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 的釋(shi)放，從(cong)而增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的(de)表達(dá)。隨后，半胱(guang)天冬酶 - 9/-3 被激(ji)活。此外，透(tou)射電子顯(xian)微鏡顯示(shi)線粒體和細(xì)(xi)胞核的(de)超微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這(zhe)是死(si)后儲存期間細(xì)(xi)胞凋(diao)亡的(de)形態(tài)特(te)征。此(ci)外，TUNEL 染(ran)色證實了細(xì)(xi)胞凋亡的發(fā)(fa)生。我們得出結(jié)(jie)論，在(zai)白斑狗(gou)魚的儲(chu)存過(guo)程中(zhong)，溶酶體 - 線(xian)粒體細(xì)胞凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵蛋(dan)白降解和(he)溶酶體(ti)鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶酶體(ti)損傷(shang)的關(guān)(guan)鍵因素，而溶酶(mei)體釋放的組織(zhi)蛋白酶 D 是連(lian)接溶酶體(ti)和線粒體的(de)關(guān)鍵因素。

剪切(qie)力是衡量剪(jian)斷樣品所需(xu)力的指(zhi)標(biāo)，是測量(liang)魚肉軟化程度(du)zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚儲存期(qi)間剪切力的(de)變化。在死(si)后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切(qie)力受(shou)幾個因素影響(xiang)，包括 pH 下降(jiang)速率和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了白斑狗(gou)魚儲存期(qi)間肌(ji)纖維(wei)小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是衡(heng)量肉(rou)嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示(shi)肉越(yue)嫩，因為它(ta)與肌原纖維斷(duan)裂程度(du)呈正相關(guān)。在死(si)后儲存期間(jian)，從 12 小(xiao)時到(dao) 72 小時，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊(xiong)等人也得到了(le)類似(shi)的結(jié)(jie)果，他們報告說(shuo)死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小時(shi)內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明，白(bai)斑狗魚在死后(hou)儲存期間(jian)肉質(zhì)軟化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway