? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老"，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在被咀嚼(jue)的時(shí)(shi)柔軟、多汁(zhi)和容易咀(ju)嚼爛(lan)。肉的嫩度指(zhi)肉在食用(yong)時(shí)口感的(de)老嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有(you)肌肉中各(ge)種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定(ding)。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切(qie)刀具被廣泛用(yong)于評(píng)估家(jia)禽及大型(xing)禽類(lei)肉的嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此(ci)下載(zai)）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切(qie)刀和(he)斜口、直角切(qie)刀，側(cè)邊可(ke)限制形(xing)變。通過(guo)測(cè)定儀器(qi)的傳感(gan)器記(ji)錄刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用(yong)力情況，并把測(cè)(ce)定的剪切力峰(feng)值（力的zui大(da)值）作為肉(rou)的嫩(nen)度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩(nen)度測(cè)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀(dao)具在測(cè)(ce)定嫩度時(shí)也(ye)非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右(you)，而且(qie)切口也非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉制(zhi)品切割或者(zhe)剪切試驗(yàn)。刀片使用一段(duan)時(shí)間(jian)后可以卸下來(lai)定期更換(huan)，確保刀片邊(bian)緣鋒利(li)，從而保證了實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺(chi)寸不一致給(gei)測(cè)試結(jié)(jie)果帶來的(de)影響。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)果(guo)與人類的感官測(cè)試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝置(zhi)的測(cè)試可靠且速度比(bi)其他儀器分析(xi)方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的(de)魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法，就可以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮短樣品(pin)制備時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以(yi)顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試(shi)中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測(cè)試開始(shi)到結(jié)束的力變(bian)形曲線下(xia)的面(mian)積；也可測(cè)下(xia)剪切(qie)過程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡量(liang)肉嫩(nen)度的指標(biāo)。