? ? 2019年，《食(shi)品與(yu)發(fā)酵科(ke)技》期刊在線(xian)發(fā)表了四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)(shu)研究”的文(wen)章，在(zai)文章中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國(guó)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制(zhi)作工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大米(mi)經(jīng)浸泡(pao)、磨漿、發(fā)酵(jiao)并利用蒸(zheng)汽汽蒸糊化成(cheng)型，具有蟑窩狀(zhuang) 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)綿(mian)軟，富有彈(dan)性；松泡化渣(zha)，油而不膩(ni)，香甜微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)(feng)味的傳統(tǒng)(tong)食品。它(ta)還 是我國(guó)(guo)中南(nan)和東(dong)南一帶深受(shou)人們喜愛(ài)的特(te)色食(shi)品， 具有鮮明(ming)的民族(zu)文化特色(se)和地域性(xing)風(fēng)味(wei)，同時(shí)也是(shi) 一種(zhong)安全、健(jian)康的食(shi)品。然而凍(dong)糕的(de)生產(chǎn)一直(zhi)未能 引起研(yan)究者的足夠(gou)重視，目前(qian)仍停(ting)留在手(shou)工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiao)，并且不易(yi)儲(chǔ)存，保質(zhì)(zhi)期短。因其生(sheng)產(chǎn) 方式(shi)源于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)(yan)的積累(lei)，尚無(wú)科(ke)學(xué)理論的(de)指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)(wen)定，難(nan)以滿足日(ri)益增長(zhǎng)的消(xiao)費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高(gao)新技(ji)術(shù)對(duì)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)食品加工業(yè)(ye)進(jìn) 行改造(zao)、提升以(yi)及工(gong)業(yè)化，使之向著(zhe)安全、營(yíng)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方便(bian)、多樣化的方(fang)向發(fā)展是大勢(shì)(shi)所趨(qu)。?

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