水凝(ning)膠是由聚(ju)合物通過(guo)物理交聯(lián)(lian)或化學(xue)交聯(lián)形成的三(san)維網(wǎng)(wang)絡結(jie)構，它可以(yi)吸收大量的(de)水或生(sheng)物體液，能夠(gou)膨脹(zhang)而不會在很大(da)程度上溶解(jie)或改變其形(xing)狀。水凝(ning)膠具有液(ye)體的流(liu)動性和(he)固體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介(jie)于液體(ti)和固體之(zhi)間。由于含水(shui)量高、特性可(ke)調以及良好的(de)生物相容性(xing)，水凝膠已(yi)經在(zai)食品領域(yu)受到了廣泛(fan)的關注(zhu)?；瘜W交(jiao)聯(lián)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因為交聯(lián)劑(ji)的加(jia)入導致有毒(du)物質的殘留(liu)無法(fa)用于食品行業(yè)(ye)，物理交聯(lián)的(de)水凝(ning)膠可克服(fu)這一缺點(dian)，因此備受關注(zhu)。

冷凍凝膠具(ju)有相(xiang)互連接的大(da)孔結構特(te)征，營養(yǎng)物(wu)質可(ke)以通過冷凍(dong)凝膠運輸，而且(qie)冷凍作(zuo)為不需要添(tian)加任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠的方(fang)式，非(fei)常適(shi)合可(ke)食性(xing)凝膠的制作。在(zai)冷凍過程中(zhong)，溫度的緩慢(man)下降使(shi)溶液產生凍結(jie)核，凍結核(he)對水分子(zi)的作用力附(fu)加在水分(fen)子與水(shui)分子(zi)之間的(de)作用力(li)上，導(dao)致溶液成冰(bing)。在此同(tong)時，殼(ke)聚糖分子和鹽(yan)離子自組(zu)裝形(xing)成的(de)粒子被(bei)生長的冰(bing)晶擠壓、濃縮(suo)，最終被(bei)夾在(zai)溶劑(ji)晶體之(zhi)間，彼此之間的(de)作用(yong)力增強，通過(guo)氫鍵等作用(yong)連接，融(rong)化后冰晶消(xiao)失，產(chan)生了具有多孔(kong)結構的(de)材料。通過(guo)調節(jié)鹽(yan)離子和殼聚糖(tang)的濃度，讓(rang)其自組裝成(cheng)微米級別的(de)粒子，之后(hou)通過冷凍(dong)加強他們之(zhi)間的(de)作用力，融化(hua)后得(de)到了可食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷(leng)凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的凝(ning)膠強度(du)測定

儀器(qi)：上海騰拔質構(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權歸騰(teng)拔儀(yi)器所有，未經允(yun)許不得使用）

將殼聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品放于(yu)凝膠探(tan)頭的(de)正下(xia)方，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次壓(ya)縮

測試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biao)模式：形變(bian) 60%

可以(yi)用于測定殼聚(ju)糖冷(leng)凍凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiang)度。